Pesquisas e desenvolvimentos recentes focam na produção de produtos sustentáveis que mimetizam a carne convencional, não apenas nutricionalmente, mas também em todas as suas sensações físicas, incluindo textura, aparência, cheiro e sabor.

Se o mercado de hamburguers e nuggets plant-based já é muito explorado, o mesmo não ocorre com o mercado dos frios, tais como mortadela, presunto e apresuntado, salame, peito de peru e similares, e salsichas, os quais parecem ter uma complexidade maior. O tipo de estrutura apresentada pelo produto final depende das propriedades funcionais dos ingredientes utilizados. Portanto, o primeiro passo é examinar os ingredientes usados nos análogos de carne atualmente disponíveis.

A base de tudo são as proteínas e, hoje, existem diversas tecnologias para texturizar proteínas vegetais de oleaginosas, leguminosas e grãos, formando uma variedade de estruturas. Dentre essas tecnologias, a extrusão e a mistura são as mais utilizadas na indústria, estando as demais em fase de desenvolvimento.

Um produto de carne plant-based contém, além da proteína na forma texturizada e não texturizada, uma quantidade significativa de água, aromatizantes, óleo ou gordura, agentes ligantes e corantes. Como a maioria dos ingredientes utilizados nesses produtos é altamente refinada, os análogos de carne enfrentam muitas vezes críticas por serem produtos qualificados como artificiais. Assim, o uso de ingredientes menos refinados é um desenvolvimento que ganha força nos últimos anos. Para manter a inovação, é imprescindível entender o papel de cada ingrediente (refinado ou não) e sua interação para encontrar alternativas mais apreciadas pelos consumidores.

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