Uma emulsão cárnea é uma mistura na qual os constituintes da carne são divididos em porções finas e dispersos de modo parecido com uma emulsão de gordura em água, sendo que a fase descontínua é a gordura e a contínua uma solução aquosa de sais e proteínas. A massa (emulsão cárnea) é produzida por meio da cominuição da carne com o sal e outros ingredientes, formando uma dispersão constituída de água, gordura e proteína. Os produtos cárneos emulsionados, como salsichas, mortadelas e similares, são muito apreciados pelos consumidores e representam um relevante segmento dos produtos cárneos industrializados.

Para que as emulsões cárneas fiquem estáveis, é necessário o uso de agentes emulsificantes que facilitam a ligação da gordura com a água. Os principais agentes emulsificantes nos produtos cárneos são as proteínas cárneas solúveis em soluções salinas, ou seja, as proteínas miofibrilares (actina e miosina). Essas proteínas não são solúveis em água e em soluções salinas diluídas, entretanto, quando aumenta-se a concentração salina, tornam-se solúveis. Logo, a principal função do sal em embutidos emulsionados é solubilizar as proteínas, fazendo com que fiquem disponíveis para agir como emulsificantes.

Por outro lado, as proteínas sarcoplasmáticas e as do estroma, que são solúveis em água, não têm capacidade emulsificante.

A estabilidade da emulsão cárnea depende tanto do pH da carne como da quantidade de sal usada no preparo. A água e o sal formam uma salmoura que contribuiu para a dissolução das proteínas miofibrilares e, consequentemente, para a estabilidade da emulsão. Para conseguir a máxima estabilidade procura-se trabalhar com temperaturas entre 3°C e 11°C.

Em resumo, a estabilidade da emulsão vai depender:

• da temperatura na qual é preparada. Se for maior do que 15°C ocorre o rompimento da emulsão, porque as gotículas de gordura fundem-se, aumentando de tamanho e, com isso, será preciso maior quantidade de proteína emulsificante para estabilizar a emulsão. As altas temperaturas também favorecem a desnaturação das proteínas o que diminui a sua capacidade emulsificante. Para evitar o aumento da temperatura durante o processo de cominuição no cutter, pode-se utilizar gelo.

• do tamanho das gotas de gordura.

• do pH; o qual afeta as proteínas. As proteínas miofibrilares alcançam sua maior capacidade emulsificante quando o pH está próximo da neutralidade.

• do estado e tratamento da carne após o abate. A carne em pré-rigor tem maior capacidade emulsificante do que a carne pós-rigor.

• da pré-mistura usada na formulação, cujos ingredientes de cura, como sal, nitrito etc., possuem efeito positivo na capacidade emulsificante das proteínas.

• da viscosidade da emulsão.

Depois que a gordura é recoberta pela proteína, a emulsão permanece estável somente por algumas horas. Para obter uma estabilidade por um período maior, deve-se desnaturar as proteínas pelo cozimento (produtos cárneos cozidos, como salsichas e mortadelas) ou pela diminuição do pH (produtos cárneos fermentados, como salames).

Salsichas e mortadelas plant-based são exemplos mais típicos de produtos do tipo emulsão. Da mesma forma que na formulação dos produtos de origem animal, os produtos plant-based consistem em uma quantidade substancial de água, proteínas,

gorduras, carboidratos (gomas, fibras, amido etc.), sal e especiarias. Substâncias vegetais, ricas em proteínas, substituem parcialmente a carne.

Em produtos cárnicos do tipo emulsão, usa-se carne de diferentes origens (porco, boi, carneiro etc.), picada finamente. Dependendo dos tipos de carne utilizados, pode-se obter uma variedade de produtos, cuja qualidade depende do tipo de carne utilizada e da quantidade de gordura incorporada na receita.

Embora diferentes partes do animal sejam utilizadas na produção de salsichas, a carne magra geralmente é separada primeiro e misturada com água e sal para maximizar a extração de proteínas. Em seguida, é misturada com o restante da carne gorda, temperos e aglutinantes para a formulação final.

A carne magra contém proteínas miofibrilares solúveis, com capacidade de retenção de água e propriedades emulsificantes.

Em produtos plant-based, pode-se esperar que proteínas vegetais com funcionalidade semelhante às proteínas miofibrilares, em termos de solubilidade, retenção de água e capacidade de emulsificação, possam ser uma substituição adequada. Semelhante aos seus equivalentes de carne, os produtos de emulsão plant-based podem compreender vários sistemas de emulsão (principalmente A/O/A). No entanto, além da boa capacidade de emulsificação, os ingredientes à base de plantas utilizados devem apresentar a capacidade de formar géis coerentes e fortes.

Na produção de frios plant-based as cinco principais categorias de ingredientes utilizados são:

· proteínas vegetais;

· agentes de ligação e texturização;

· gorduras, óleo e substitutos de óleo;

· água;

· agentes de sabor e corantes.

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