Page 14 - Revista Plant-Based BR

14 ENTREVISTA 100% nacionais como a a a a ã a a soja não-transgênica e e e e concentrado de feijão carioca utilizando extrusão úmida tecnologia que possibilita produzir fibras de carne vegetal análogas às de animais O produto será lançado cus- tando menos de R$ 30 00 o o o o o o kg para o o o o o o food service antecipando as previsões do do setor de de de proteínas alternativas de de de vender carne vegetal mais barata do que a a a a a a a convencional em 2023 * GFI Brasil 2020 Um dos principais desafios na formu- lação de de produtos plant-based está rela- cionado em replicar o o o o o o o o o sabor e e e e e e e e e e e a ã a a á a a a a a a a a a a a a textura da gordura animal de forma que seja aceito pelo consumidor Como esse obstáculo pode ser transposto? O maior desafio é encontrar gorduras vegetais com bom valor nutritivo funcio- nalidade e e e e é e e performance pré e e e e é e e pós-preparo Na carne de origem animal as as gorduras são essenciais para a a a a a a a a suculência maciez e e ê e e pala- tabilidade do produto Da mesma forma os os os os ácidos graxos ômega-3 encontrados em frutos do mar contribuem para seu sabor e e e apelo à saúde No entanto como as formu- lações de de de produtos feitos de de de plantas tendem a a a a a ser feitas em condições aquosas a a a a a incor- poração homogênea de gorduras hidrofóbi- cas em em em carnes à base de emulsão tem sido um desafio Um outro gargalo para fazer carnes mar- morizadas é a a a a ã a a criação de gordura sólida com gradiente de de temperatura de de fusão acima da temperatura ambiente Algumas gorduras animais são particularmente interessantes tanto do ponto de vista sensorial quanto nutricional como o o o o ô ômega-3 de de cadeia F F F F a a a a t t t t i i i i a a a a d d d d o o o o m m M M M M m m T T T T F F F F e e e e d d d d e e e e a a a a a a a a r r r r t t t t c c c c e e e e o o x x x x r r r r i i i i a a a a d d a a a a c c c c d d d d a a a a d d d d o o o o d d V V a a V V o o a a o o o o m m U U U U d d d d d d a a a a r r r r d d m m e e e e a a i i i i l l l l e e e e c c o o o o d d e e e e g g g g S S S S a a o o o o r r r r l l l l c c c c i i i i e e e e c c d d a a a a m m m m r r r r t t d d d d e e e e t t m m m m a a $ $ $ $ 1 1 r r r r e e e e e e e e p p o o o o d d n n n n s s s s 1 1 1 1 e e 1 1 1 1 t t t t o o o o d d o o p p o o t t t t a a e e 1 1 , c c c c e e p p s s s s p p r r r r e e p p a a a a n n n n i i i i p p p p , l l l l i i i i m m m m 1 1 1 1 1 1 1 1 o o o o 35% F F F F a a a a t t t t i i i i a a a a d d d d o o o o m m m m e e e e r r r r c c c c a a a a d d d d o o o o d d d d e e p p r r r r l l l l a a a a r r r r o o o o n n n n e e , , PLANT-BASED d d d d m m m m 8 8 8 8 PLANT-BASED 25%