A melhoria da qualidade sensorial de produtos processados plant-based é fundamental para aumentar sua aceitação entre os consumidores, equiparando-se à experiência sensorial proporcionada pelos produtos de origem animal. Três principais aspectos precisam ser abordados: desenvolvimento de texturas mais suculentas, sabores mais intensos e aromas atraentes.

Para desenvolver texturas mais suculentas, a retenção de umidade e a estrutura fibrosa são fundamentais. A utilização de proteínas vegetais texturizadas (TVP), obtidas através da extrusão, permite a criação de estruturas que mimetizam as fibras musculares da carne. A combinação de diferentes fontes proteicas pode otimizar a formação de fibras com diferentes características mecânicas.

Para intensificar os sabores, a criação de perfis de sabor umami é essencial. Além do uso de extratos de levedura, proteínas hidrolisadas, glutamato monossódico (MSG) e tecnologias de fermentação, a combinação de extratos vegetais, como o de cogumelos, tomates secos e algas marinhas, pode enriquecer o perfil de sabor, proporcionando notas complexas e agradáveis.

O desenvolvimento de aromas atraentes é um desafio técnico que envolve a compreensão dos compostos voláteis responsáveis pelos aromas característicos da carne. Compostos como pirazinas, aldeídos e cetonas são críticos para recriar o aroma de carne cozida. A engenharia de aromas pode utilizar reações de Maillard, onde açúcares e aminoácidos reagem durante o aquecimento para produzir uma complexa mistura de compostos aromáticos. Ingredientes como cebola em pó, alho em pó e especiarias são frequentemente combinados para complementar os aromas sintetizados e proporcionar uma experiência olfativa familiar aos consumidores.

A encapsulação de sabores e aromas é uma técnica avançada que pode ser utilizada para proteger e controlar a liberação de compostos sensoriais. A microencapsulação permite a proteção de compostos voláteis durante o processamento e armazenamento, liberando-os apenas durante o cozimento ou a mastigação, aumentando, assim, a intensidade e a percepção dos sabores e aromas.