A otimização de textura e sabor é um aspecto fundamental na formulação de alimentos e bebidas plant-based, onde a replicação das características sensoriais de produtos de origem animal é um desafio constante.

Para aprimorar a textura, a indústria recorre a uma variedade de agentes de textura, como gomas e amidos modificados, para criar texturas desejáveis, como cremosidade, elasticidade e estrutura. As gomas, como a xantana e a guar, são amplamente utilizadas devido à sua capacidade de formar géis e espessantes que melhoram a viscosidade e a estabilidade dos produtos. Esses polímeros naturais ajudam a estabilizar emulsões e suspensões, além de conferir uma textura semelhante à encontrada em produtos de origem animal.

Já os amidos modificados são empregados para melhorar a textura de produtos plant-based através de propriedades espessantes e gelificantes; amido de milho, fécula de batata e amido de tapioca são frequentemente utilizados para ajustar a viscosidade e a estrutura dos alimentos. Esses amidos são adaptados para manter a integridade do produto durante o processamento e o armazenamento, conferindo uma textura que pode mimetizar a dos alimentos tradicionais.

Com relação ao sabor, a combinação de técnicas de cozimento e a utilização de temperos realçam o perfil organoléptico dos produtos plant-based. Técnicas como o assado, grelhado e a caramelização são empregadas para desenvolver sabores complexos e profundos.

A caramelização, por exemplo, é uma técnica que contribui para o desenvolvimento de notas doces e umami, frequentemente desejadas em produtos plant-based. A aplicação de calor promove reações químicas que criam novos compostos aromáticos, melhorando significativamente o sabor.

Além disso, a seleção e a combinação de temperos e especiarias criam perfis de sabor robustos e atraentes. Ingredientes como alho, cebola, cominho, páprica e pimenta são amplamente utilizados para adicionar complexidade e profundidade aos produtos plant-based. A combinação desses temperos, quando usada corretamente, pode compensar a falta de sabor que pode ocorrer na ausência de ingredientes de origem animal. O uso de marinadas e blends de especiarias também permite que os sabores sejam absorvidos de maneira uniforme, resultando em um perfil de sabor mais equilibrado e agradável.