O konjac, também conhecido cientificamente como Amorphophallus konjac, é uma planta perene pertencente à família Araceae, nativa do Sudeste da Ásia. Uma característica distintiva é sua raiz tuberosa, conhecida como cormo, que contém altos níveis de uma fibra dietética solúvel chamada glucomanano. Esse composto é amplamente utilizado na indústria de alimentos plant-based devido as suas propriedades gelificantes, espessantes e estabilizantes.

Um dos seus usos mais comuns é na produção de farinha e géis. A farinha de konjac é frequentemente utilizada como substituto de farinhas tradicionais em produtos como massas, pães e bolos, devido a sua capacidade de formar uma massa viscosa e elástica. Além disso, os géis de konjac são frequentemente adicionados a alimentos como sobremesas, molhos e sopas para melhorar a textura e a consistência.

Outra aplicação popular do konjac é na produção de chips, fibras e gomas, que são ingredientes amplamente utilizados em alternativas para frutos do mar, ovos e gelatina. É frequentemente utilizado na produção de substitutos de frutos do mar, como camarão, lula e peixe, devido a sua capacidade de imitar a textura e o sabor desses alimentos. Além disso, o glucomanano é utilizado como substituto da gelatina em produtos como doces, sobremesas e marshmallows, proporcionando uma textura semelhante e uma base gelificante para esses produtos.

O uso do konjac como ingrediente em produtos plant-based oferece várias vantagens. Além de ser uma fonte de fibra dietética, é naturalmente isento de glúten, baixo em calorias e carboidratos, e possui um baixo índice glicêmico. Em termos sensoriais, sua capacidade de formar géis estáveis e viscosos o torna um ingrediente valioso para melhorar a textura e a consistência de uma ampla variedade de produtos alimentícios à base de plantas.

No entanto, é importante observar que o konjac pode apresentar alguns desafios em termos de processamento e formulação de produtos; o seu alto teor de fibras pode requerer ajustes nas formulações para garantir uma textura desejável, assim como o seu sabor neutro pode exigir a adição de outros aromatizantes e condimentos para melhorar o perfil sensorial dos produtos.