Uma nova pesquisa do Fraunhofer Center for Chemical-Biotechnological Processes (CBP), na Alemanha, está posicionando a proteína de colza (também conhecida como canola) como um ingrediente-chave para a indústria plant-based, especialmente para produtos como hambúrgueres veganos. A inovação reside em um processo de extração que supera as barreiras técnicas que antes limitavam seu uso, preservando a integridade e a funcionalidade da proteína.

Tradicionalmente, a utilização da proteína de colza em alimentos era inviável devido a dois fatores críticos: o processo convencional de extração de óleo por prensagem a quente desnatura as proteínas, comprometendo sua funcionalidade, e o farelo resultante contém fibras e substâncias amargas indesejáveis provenientes da casca. Agora, a solução desenvolvida pelo Fraunhofer CBP, através de uma planta piloto e um processo chamado EthaNa, promete resolver esses problemas de forma eficaz.

A tecnologia se baseia em duas etapas. Primeiro, um sistema de descascamento remove as cascas dos grãos, impedindo que fibras e compostos amargos contaminem o concentrado proteico. Em seguida, a extração é realizada com etanol como solvente em condições suaves — temperatura máxima de 70°C e pressão ambiente normal

O método de baixa agressividade garante que a estrutura das proteínas permaneça praticamente inalterada, preservando suas propriedades emulsificantes e de absorção de água. O resultado é um concentrado com mais de 50% de proteína e menos de 5% de óleo residual, ideal para aplicações alimentícias.

O potencial do concentrado foi validado no projeto europeu "Like-A-Pro", onde foi testado como ingrediente para hambúrgueres e massas. As análises revelaram um perfil de aminoácidos balanceado e nutricionalmente vantajoso, superior ao do farelo de colza convencional e até mesmo ao da proteína de soja. Dr. Robert Hartmann, chefe do grupo no Fraunhofer CBP, destacou que o concentrado "formou emulsões estáveis, e os hambúrgueres impressionaram pela boa consistência, mordida agradável e boa sensação na boca". Além de gerar uma proteína de alto valor, o processo EthaNa permite o aproveitamento integral da matéria-prima, produzindo óleo de alta qualidade e cascas que podem ser usadas em outras aplicações, como isolamento térmico, alinhando inovação de ingredientes com os princípios da economia circular.