Um estudo recente realizado pela MANE, empresa francesa de desenvolvimento de ingredientes, em parceria com a ONIRIS VetAgroBio, investigou novos componentes capazes de replicar as propriedades texturais da metilcelulose em produtos plant-based. O objetivo foi preservar a integridade estrutural de hambúrgueres à base de soja sem recorrer a esse aditivo amplamente utilizado.

A metilcelulose é um derivado químico da celulose, obtido a partir de fibras vegetais, como a madeira ou o algodão. Ela passa por um processo de metilação, no qual grupos metila substituem grupos hidroxila na molécula de celulose. Isso confere à substância propriedades diferenciadas, como solubilidade em água fria e capacidade de formar géis quando aquecida. Essa característica térmica reversível — gelificação ao aquecer e liquefação ao esfriar — é uma das mais atraentes para a indústria alimentícia.

Além disso, a metilcelulose é inerte, não tóxica e não alérgica, o que contribui para sua aceitação regulatória em diferentes mercados. Entre as suas principais aplicações, estão:

• Substitutos de carne plant-based: atua como agente ligante, garantindo textura firme, suavidade e suco ao produto.

• Produtos de panificação: melhora a retenção de umidade, prolongando a vida útil dos alimentos.

• Produtos sem glúten: substitui as propriedades estruturantes do glúten, proporcionando elasticidade e coesão.

• Produtos cárneos processados: funciona como estabilizante, melhorando a textura e capacidade de retenção de água.

• Molhos e sobremesas: age como espessante e estabilizante em preparações líquidas e semissólidas.

Por que substituir a metilcelulose?

Apesar de ser um ingrediente seguro e facilmente aceito, a busca por rótulos mais limpos e a preferência por ingredientes reconhecíveis pelos consumidores impulsionam a procura por alternativas.

Atualmente, a metilcelulose é comum nos substitutos de carne devido às suas funções de gelificação e ligação. Contudo, com a crescente demanda por rótulos mais limpos (clean label), a indústria busca alternativas viáveis e naturais.

Embora apenas uma pequena parcela dos consumidores europeus evite ativamente o ingrediente, fabricantes seguem explorando opções para simplificar listas de ingredientes e melhorar a percepção do consumidor.

Além da demanda por clean label, outras razões para a substituição também incluem a percepção de artificialidade da metilcelulose, apesar de sua origem vegetal, os desafios sensoriais, como a textura que pode ser percebida como "gelatinosa" em algumas formulações, e ainda o custo de produção, que pode ser elevado em comparação com alternativas naturais.

Novos ingredientes e testes sensoriais

O estudo realizado pela MANE e a ONIRIS VetAgroBio testou uma combinação de:

• Proteína de fava: rica em aminoácidos essenciais, proporciona estrutura e valor nutricional.

• Enzima lacase: facilita a ligação cruzada das proteínas, melhorando a textura e estabilidade do produto.

• Pectina de beterraba: um polissacarídeo natural que atua como mediador na formação das ligações, contribuindo para a coesão e suculência.

Foram desenvolvidas e analisadas 17 formulações de hambúrgueres à base de soja, avaliadas quanto à firmeza, suculência e aderência em comparação com um produto de controle contendo metilcelulose.

Os testes sensoriais incluíram análises instrumentais, com medição de textura e resistência à deformação, descritivas sensoriais, incluindo avaliações feitas por painéis treinados para identificar nuances sensoriais, e análises de aceitação do consumidor focadas na percepção geral do produto.

Os resultados indicaram uma pontuação de aceitabilidade de 0,94, mostrando o potencial da nova formulação. Porém, os pesquisadores concluíram que ainda não há uma solução totalmente clean label capaz de replicar todas as funcionalidades da metilcelulose sem comprometer a qualidade do produto.

Os principais desafios incluem a replicação da gelificação térmica única da metilcelulose, a garantia de suculência sem comprometer a firmeza e ainda a escalabilidade da produção das novas formulações em ambientes industriais.

Apesar da necessidade de aperfeiçoamento, o estudo traz insights importantes sobre novos sistemas estruturantes para carnes plant-based, servindo como base para futuros desenvolvimentos voltados à melhoria das formulações e à escalabilidade de soluções sem metilcelulose.