Pesquisadores do Instituto Nacional de Alimentos da DTU (Universidade Técnica da Dinamarca) estão explorando o uso de bactérias do ácido lático como uma solução para melhorar o sabor, aroma e valor nutricional de alimentos produzidos a partir de fontes alternativas de proteína, como plantas, insetos e proteínas microbianas.

Segundo o doutorando Gillarmarmo-Aduardo Sedi Molina, os alimentos fermentados com essas bactérias podem funcionar como uma “tecnologia de plataforma”, permitindo a criação de produtos mais sustentáveis, nutritivos e com melhor aceitação sensorial.

Solução para sabores indesejados

Alimentos à base de plantas costumam apresentar sabores amargos, terrosos ou vegetais, dificultando a aceitação pelos consumidores. Esses sabores são causados por compostos como aldeídos, cetonas e taninos, difíceis de remover sem comprometer a qualidade do produto.

A pesquisa mostra que cepas específicas de bactérias do ácido lático podem transformar esses compostos em sabores neutros ou mais agradáveis, resultando em produtos mais próximos dos laticínios tradicionais, tanto no sabor quanto no aroma.

Melhor absorção de nutrientes

Outro desafio comum em leites vegetais e demais substitutos é a presença de antinutrientes, que reduzem a absorção de minerais importantes como ferro, zinco e cálcio. Apesar desses minerais estarem presentes nos rótulos, o corpo pode não absorvê-los adequadamente.

Algumas bactérias do ácido lático produzem enzimas capazes de quebrar essas moléculas antinutricionais, o que facilita a absorção dos nutrientes pelo organismo e melhora o perfil nutricional do alimento final.

Bactérias adaptadas ao ambiente vegetal

Nem todas as bactérias do ácido lático são igualmente eficazes nesse processo. As que evoluíram em ambientes vegetais — como as encontradas em árvores — possuem melhor capacidade de metabolizar açúcares vegetais e lidar com compostos complexos das plantas. Essas cepas são ideais para o desenvolvimento de produtos fermentados à base de plantas, como iogurtes e queijos veganos.