Cientistas japoneses do Centro de Inovação Enzimática Amano estão aprimorando a textura e sabor de análogos de carne à base de plantas utilizando a proteína-glutaminase, visando especialmente a suculência em hambúrgueres feitos de proteínas vegetais texturizadas (TVP). A falta de suculência nesses produtos de carne à base de plantas, geralmente é atribuída à incapacidade de reter óleos insaturados no estado líquido à temperatura ambiente.

O estudo destaca que, embora as gorduras sólidas, como o óleo de coco, sejam frequentemente adicionadas para proporcionar suculência, são ricas em ácidos graxos saturados, o que pode ser uma preocupação para a saúde. Nesse contexto, a proteína-glutaminase, uma enzima que pode melhorar a funcionalidade de produtos à base de proteínas vegetais, surge como uma alternativa.

A pesquisa envolveu o tratamento de isolado proteico de soja e TVP à base de soja com proteína-glutaminase, resultando em hambúrgueres à base de plantas que demonstraram capacidade de retenção de líquidos significativamente maior após grelhados, em comparação com hambúrgueres de controle.

Um benefício adicional foi a redução de compostos de sabor desagradável em até 85%, proporcionando uma experiência sensorial mais agradável. Além disso, os hambúrgueres tratados se mostraram mais fáceis de degradar e absorver nutrientes durante a digestão.

A proteína-glutaminase, inativada após o processo de grelhar, não é considerada um aditivo regulamentado e, portanto, não precisa ser listada como ingrediente. Os pesquisadores acreditam que essa abordagem pode abrir caminho para análogos de carne vegetal com rótulo limpo, atendendo as demandas dos consumidores por opções mais saudáveis e atraentes.