Nos últimos tempos, tem sido observada uma desaceleração nas vendas de alternativas à base de carne vegetal, principalmente nos Estados Unidos, seja atribuída à pressão financeira dos consumidores ou à suspeita de que esses produtos estão excessivamente processados. No entanto, especialistas concordam que o sabor e a textura ainda desempenham papel crucial nessa equação.

De acordo com a Sensient Flavors & Extracts muitas tecnologias atualmente em uso são projetadas para solucionar problemas específicos, deixando algumas lacunas não resolvidas, o que se torna um problema quando os consumidores comparam produtos à base de plantas com carne tradicional.

O Grupo Kerry, especializada em sabor e nutrição, também aponta desafios relacionados ao sabor, textura e aparência. Para muitos desenvolvedores, mascarar as notas negativas das proteínas vegetais é uma tarefa árdua, dadas as diferenças entre fontes de proteína, o que pode envolver sabores indesejados, como amargor ou gosto de papelão.

A textura, em grande parte obtida por meio de métodos de extrusão na categoria de carne vegetal, também é um ponto crítico. A escolha da tecnologia de texturização correta é fundamental ao replicar diferentes tipos de carne. O comportamento culinário é outro desafio, já que os produtos à base de plantas não reagem da mesma forma que a carne tradicional durante o cozimento.

Embora a indústria de carne à base de plantas tenha crescido rapidamente, a qualidade e a aceitação dos consumidores são essenciais. Portanto, a inovação deve ser constante, atendendo às expectativas dos consumidores em relação ao sabor, textura e preço.

A Corbion, fornecedora de ingredientes, enfatiza que os ingredientes e aditivos "desconhecidos" são frequentemente necessários para atender às expectativas dos consumidores quanto ao sabor e à textura. No entanto, isso cria desafios de rotulagem e formulação, pois muitos consumidores desejam produtos com ingredientes mais simples.

Já a IFF, também fornecedora de ingredientes, concorda que o perfil organoléptico e as necessidades nutricionais devem ser atendidos, e acrescenta que a indústria precisa ir além da imitação da carne e se concentrar em oferecer variedade, saúde e preço competitivo.

Em última análise, as inovações tecnológicas e de ingredientes podem desempenhar papel fundamental no sucesso da carne vegetal, mas também é importante considerar o impacto ambiental e as necessidades dos consumidores para impulsionar o entusiasmo e a aceitação do mercado.