As proteínas lácteas tradicionais, provenientes do leite, há muito tempo são parte fundamental de muitas dietas em todo o mundo. No entanto, com o aumento do interesse por alternativas baseadas em plantas, as proteínas não lácteas ganharam destaque, tornando-se cada vez mais populares e diversificadas.

Entre as fontes mais proeminentes encontram-se as alternativas à base de plantas, como o leite de soja, o leite de amêndoa, o leite de aveia e o leite de ervilha, bebidas que oferecem uma opção para os consumidores que evitam produtos lácteos de origem animal devido a preocupações com a lactose, alergias ou questões éticas.

A nova geração de proteínas não lácteas abrange uma variedade de fontes, entre as quais algumas se destacam.

A proteína de ervilha tem emergido como uma alternativa promissora à proteína do soro de leite, especialmente para aqueles que buscam opções plant-based em sua dieta. Extraída das ervilhas amarelas ou verdes, tem ganhado popularidade devido as suas muitas vantagens, tanto nutricionais quanto ambientais.

Uma das principais razões para a sua crescente popularidade é o seu perfil nutricional robusto; é naturalmente rica em aminoácidos essenciais, o que a torna uma fonte de proteína completa, similar à proteína do soro de leite. Também é particularmente rica em aminoácidos, como a lisina, frequentemente limitada em outras fontes de proteína vegetal. Além disso, é uma excelente fonte de ferro, magnésio e outros nutrientes essenciais.

Em termos de digestibilidade, é bem tolerada pela maioria das pessoas, sendo uma opção adequada para aqueles com alergias ou intolerâncias à lactose, já que não contém lactose ou produtos de origem animal. Também é uma escolha livre de glúten, tornando-a adequada para pessoas com sensibilidade ao glúten.

Quando se trata das propriedades organolépticas, como sabor e textura, em formulações plant-based que utilizam proteína de ervilha, há várias considerações importantes.

A proteína de ervilha, em sua forma isolada, tem sabor relativamente neutro em comparação com algumas outras proteínas vegetais, como a proteína de soja, o que pode ser uma vantagem, pois permite uma adaptação mais fácil a diversas formulações. No entanto, pode apresentar um leve sabor "ervilhoso" em algumas preparações; isso pode ser gerenciado com a adição de outros ingredientes e sabores para mascarar ou complementar o sabor natural da proteína de ervilha.

A textura da proteína de ervilha é geralmente suave e fina quando bem processada, tornando-a adequada para a criação de produtos plant-based com textura desejável, como hambúrgueres vegetais, salsichas, ou mesmo produtos de panificação, como pães e bolos. A textura pode ser adaptada através do processamento e combinação com outros ingredientes para alcançar a consistência desejada.

Além disso, a proteína de ervilha tem a capacidade de se gelificar, o que pode ser útil em aplicações como molhos, sopas e produtos lácteos alternativos, como iogurtes e queijos à base de plantas. Essa capacidade de gelificação ajuda a melhorar a textura desses produtos, tornando-os mais semelhantes aos produtos lácteos convencionais.

No entanto, é importante ressaltar que a forma como a proteína de ervilha é processada e combinada com outros ingredientes desempenha papel significativo nas propriedades organolépticas finais do produto.

A proteína de amêndoa é uma alternativa interessante para aqueles que buscam opções plant-based em sua dieta. Oferece perfil nutricional sólido e características organolépticas que a tornam atraente em várias aplicações.

Contém todos os aminoácidos essenciais, tornando-a uma fonte completa de proteína, similar à proteína do soro de leite. Além disso, as amêndoas são naturalmente ricas em gorduras saudáveis, principalmente monoinsaturadas e poli-insaturadas, que são benéficas para a saúde do coração. Também fornecem fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes, contribuindo para uma dieta equilibrada.

A proteína de amêndoa tem sabor suave e agradável, com um toque de noz que pode adicionar profundidade e complexidade ao sabor. Sua textura pode variar dependendo de como é processada. Em geral, quando bem refinada, pode ser incorporada de forma suave e homogênea em várias formulações, o que a torna uma opção versátil em aplicações plant-based, como smoothies, iogurtes, panificação e, até mesmo, como uma alternativa a laticínios em produtos como queijos e sorvetes à base de plantas.

Além disso, possui a capacidade de criar texturas cremosas, o que é especialmente útil em produtos de panificação e sobremesas, contribuindo para uma consistência agradável e rica.

A proteína de arroz é uma opção popular no universo plant-based devido as suas propriedades nutricionais e versatilidade de aplicações. Geralmente extraída do arroz integral ou integral germinado, oferece uma série de benefícios que a tornam atraente para quem procura alternativas à proteína animal.

É uma fonte de proteína de alta qualidade, particularmente rica em aminoácidos essenciais. Além disso, é naturalmente isenta de glúten, o que a torna útil em produtos isentos de glúten e em dietas para pessoas que evitam essa proteína.

A proteína de arroz tem sabor suave e neutro. Sua textura pode variar dependendo do processamento e da forma como é usada. Em sua forma isolada, pode ser mais fina e suave, tornando-a adequada para shakes e smoothies, bem como para a incorporação em produtos de panificação.

Quando usada em combinação com outros ingredientes, pode contribuir para a textura desejada em produtos como hambúrgueres vegetais, barras de proteína e sopas. A capacidade de absorver líquidos também a torna útil em formulações que exigem espessamento, como molhos e caldos.

Uma vantagem adicional da proteína de arroz é ser bem tolerada por pessoas com alergias alimentares comuns, como ao leite, ovos e soja, tornando-a uma opção amigável para pessoas com múltiplas restrições alimentares.

A possibilidade de personalizar o sabor e a textura com outros ingredientes permite a criação de uma ampla gama de produtos que atendem a diversas preferências de sabor e necessidades dietéticas, tornando-a uma alternativa confiável e versátil para a proteína animal.

Além dessas fontes vegetais, a engenharia genética e a biotecnologia têm permitido a criação de proteínas não lácteas por meio da fermentação microbiana, possibilitando a produção de proteínas a partir de microrganismos como leveduras e bactérias, que podem ser ajustadas para atender a requisitos específicos de sabor, textura e valor nutricional.

Essas proteínas microbianas podem ser usadas em produtos alimentícios, desde iogurtes até queijos semelhantes ao tradicional.

Além disso, a biotecnologia também possibilita a produção de proteínas sintéticas, que não dependem nem de fontes vegetais nem de animais; são criadas por meio de processos de engenharia genética e fermentação de microrganismos modificados, podendo ser personalizadas para atender a requisitos específicos da indústria de alimentos.

As proteínas produzidas a partir de leveduras modificadas podem ser usadas em produtos lácteos e não lácteos. Algumas algas também são fontes ricas em proteínas e estão sendo exploradas como ingredientes alimentares.

Já as proteínas derivadas de insetos, embora menos comum em algumas regiões, têm sido consideradas como uma alternativa sustentável e rica em proteínas.

A diversificação do mercado de proteínas não lácteas está em sintonia com as crescentes preocupações dos consumidores com questões de saúde, sustentabilidade e ética. À medida que as opções se expandem e se aprimoram, essa nova geração está desempenhando um papel cada vez mais importante no fornecimento de alternativas alimentares que atendem a essas necessidades em constante evolução.