Uma grande variedade de tipos e sabores de tofu está disponível tanto nos mercados ocidentais quanto orientais. Os produtos de tofu podem ser divididos em duas categorias principais: tofu fresco, que é produzido diretamente do leite de soja, e tofu processado, que é produzido a partir do tofu fresco. O tofu fresco ainda pode ser prensado ou não. A produção de tofu também cria subprodutos importantes que são usados em várias cozinhas.

Tofu fresco não prensado

O tofu fresco não prensado é leite de soja gelificado com coalhada, não formatado, não cortado e não prensado. Dependendo se o leite de soja é gelificado com solução amarga (cloreto de magnésio) ou uma suspensão de gesso (sulfato de cálcio), são produzidos diferentes tipos de tofu não prensados. O tofu macio, com uma textura suave e gelatinosa, obtido por coagulação por gipsita, é comumente conhecido como tofu macio, tofu de seda ou douhua. A variedade gelificada com solução amarga tem uma textura esponjosa, muito macia, e é conhecida como extra suave ou sun-dubu.

O tofu não prensado é tão macio, que é diretamente vendido e servido com uma concha, a partir do recipiente onde ocorreu a coalhagem.

Tofu fresco prensado

Dependendo da quantidade de água que é extraída da coalhada cortada e prensada, podem ser produzidos dois tipos de tofu: firme e extra firme. O tofu fresco geralmente é vendido completamente imerso em água, para manter seu teor de umidade e frescor e para suprimir o crescimento bacteriano.

Tofu firme. Ainda chamado lǎodòufu, em chinês; momen-dōfu, em japonês; e mo-dubu, em coreano, embora drenado e pressionado, esta forma de tofu fresco retém um alto teor de umidade. Tem a firmeza da carne crua e volta rapidamente ao estado original quando pressionado. A textura do interior do tofu é semelhante a de um creme firme. A pele desta forma de tofu mantém o padrão da musselina usada para drená-la e a parte externa é um pouco mais resistente a danos do que a parte interna. Pode ser apanhado facilmente com hashis. Um tipo muito firme de momen-dōfu é consumido em algumas partes do Japão com nomes diferentes, tais como ishi, iwa-dōfu e Iya. Esses tipos de tofu firme são produzidos com água do mar ao invés de nigari (cloreto de magnésio), ou usando leite de soja concentrado. Alguns deles são espremidos com pesos pesados para eliminar o excesso de umidade. Esses tofus são produzidos em áreas onde as viagens são inconvenientes, como ilhas remotas, vilarejos nas montanhas e áreas com fortes nevascas.

Tofu extra firme. Chamado de Dòugān (literalmente tofu seco, em chinês) ou su ji (frango vegetariano), é uma variedade extra firme de tofu onde uma grande proporção do líquido foi retirada pela prensagem. O Dòugān contém a menor umidade de todo o tofu fresco, a firmeza de uma carne totalmente cozida e uma sensação um pouco emborrachada, semelhante a do paneer indiano. Quando cortado em fatias finas, este tofu pode ser desintegrado facilmente. A pele desta forma de tofu tem o padrão da musselina usada para drenar e prensar. O tofu firme ocidental é moído e reformatado após a prensagem.

Su ji é um tipo mais comum de tofu extra firme, sem sabor. Não pode ser desintegrado e tem uma textura mais emborrachada. Uma variedade de tofu seco é prensada para ficar bem fininha e cortada em longas tiras. Chamado de dòugānsī, em chinês, ou simplesmente gānsī, se parece com macarrão cozido solto; pode ser servido frio, frito ou adicionado à sopa, como no abura-age japonês

Tofu processado

Existem muitas formas de tofu processado. Algumas técnicas de processamento provavelmente se originaram antes dos dias de refrigeração pela necessidade de preservar o tofu ou aumentar sua vida útil. Outras técnicas de produção são empregadas para criar tofus com diferentes texturas e sabores. Os dois principais tipos de tofus processados são os fermentados (fermented) e os fedidos (stinky).

Fermentado. O tofu salgado é um preparado de tofu muito habitual da cozinha chinesa, que se denomina também queijo de tofu ou tofu fermentado. Para produzir o tofu fermentado, corta-se o mesmo em pequenas peças, deixando as mesmas secarem ao ar livre para que comecem a fermentar lentamente sob a ação de bactérias aeróbicas ali presentes. Algumas versões comerciais de tofu fermentado empregam método de inoculação de esporos, os quais podem ser de Actinomucor elegans, Mucor racemosus ou Rhizopus spp. O tofu seco fermentado é colocado em uma salmoura junto com outros ingredientes, tais como vinho chinês, vinagre ou uma massa elaborada à base de arroz e soja. Às vezes, se acrescenta arroz fermentado vermelho, cultivado com Monascus purpureus, para proporcionar-lhe cor vermelha. O tofu salgado tem um sabor especial, algo similar aos produtos lácteos, em parte devido as proteínas, que têm seu aparecimento durante a fermentação seca ao ar. Não possui um cheiro intenso e sua textura é úmida. No refrigerador, pode chegar a conservar-se durante vários anos. Existe a crença popular de que seu sabor melhora com os anos.

Fedido. Chamado em inglês de stinky tofu, e em chinês de chòudòufu, é um tipo de tofu fermentado com odor forte. É usualmente vendido em mercados noturnos e não em restaurantes. É um tofu macio, cujos blocos têm um cheiro pungente de queijo, às vezes lembrando comida podre. Apesar do seu forte odor, o sabor e a textura do tofu fedido são apreciados pelos aficionados, que o descrevem como delicioso. Tem gosto para tudo!

A fermentação do tofu fedido não possui uma fórmula fixa para a cultura-mãe; há ampla variedade regional e individual na fabricação e preparação das receitas. O método tradicional de preparação envolve uma salmoura com leite fermentado, vegetais e carne; a salmoura também pode incluir camarão seco, amaranto, folhas de mostarda, brotos de bambu e ervas chinesas. A fermentação da salmoura pode levar vários meses. Na produção industrial, obviamente, são utilizados métodos para produção rápida e em massa do tofu fedido, nas quais o tofu fresco é marinado em salmoura por apenas um dia ou dois, especialmente quando se destina a fritura ou cozimento. Dessa forma, o processo apenas acrescenta odor ao tofu marinado, ao invés de deixá-lo fermentar por completo.

O tofu fedido pode ser comido frito, cozido no vapor, cozido ou, mais frequentemente, frio, acompanhado por molho chili. A cor varia do estilo dourado de Zhejiang, ao preto, típico da cozinha de Hunan. À distância, o odor do tofu fedido parece lembrar o de lixo podre ou de chulé. Algumas pessoas comparam-no ao sabor dos queijos azuis, enquanto outras o comparam ao de carne podre. Diz-se que quanto mais forte é o cheiro, melhor é o sabor!

Uma análise química encontrou 39 compostos orgânicos voláteis que contribuem para o cheiro e sabor característicos do tofu fedido fermentado. O principal composto volátil é o indol, seguido pelo dimetil trissulfeto, fenol, dimetil dissulfeto e dimetil tetrassulfeto.

Congelado. Chamado de tofu de mil camadas, dòngdòufu ou bīngdòufu, em chinês, é um tofu congelado. Os cristais de gelo que se desenvolvem dentro dele resultam na formação de grandes cavidades que parecem estar em camadas. O tofu congelado adquire uma tonalidade amarelada no processo de congelamento. É originário da região de Jiangnan, na China, e comumente feito em casa com tofu macio. Também é vendido comercialmente como especialidade em Hong Kong, Taiwan e outras áreas com emigrantes de Jiangnan. É descongelado antes de servir e, às vezes, prensado para remover a umidade antes do uso.

No Japão, é produzido um tipo de tofu liofilizado. Esse, geralmente é reidratado com água antes do consumo. No seu estado desidratado não necessita de refrigeração.