O Grupo Bel, multinacional por trás das marcas de queijo Babybel, La Vache qui ri e Boursin, se uniu à Superbrewed Food Inc. (ex White Dogs Labs), de New Castle, DE, para desenvolver queijos para o mercado dos Estados Unidos incorporando sua proteína cultivada pós-biótica.

Com um sabor neutro, cor branca natural, excelente pH, estabilidade de temperatura e boas propriedades de emulsificação, o ingrediente não OGM da Superbrewed Food é cultivado em tanques de fermentação usando uma fração dos insumos necessários para produzir proteína vegetal ou animal, de acordo com o CEO Dr. Bryan Tracy.

Dado seu alto teor de proteína e qualidades sensoriais, está atraindo o interesse de empresas que fazem de tudo a partir de leite, tais como queijos e cremes a iogurtes e sorvetes, afirmou Tracy, que recentemente garantiu o status GRAS para o ingrediente: "Antes de secá-lo, ele parece exatamente como leite".

O Grupo Bel, que lançou uma marca dedicada de queijo à base de plantas chamada Nurishh no início do ano passado e uma versão à base de plantas (com amido modificado e óleo de coco) do queijo Babybel no início deste ano, planeja desenvolver uma gama completa de queijos com o novo ingrediente desenvolvido pela Superbrewed Food; a nova linha deve ser lançada no primeiro semestre de 2023.

Embora o mercado de queijos milk-free esteja crescendo (as vendas no varejo dos Estados Unidos aumentaram 7%, para US$ 291 milhões em 2021, de acordo com a SPINS, e várias cadeias de serviços de alimentação estejam, agora, adicionando-o aos menus à medida que introduzem carnes à base de plantas), ainda é uma pequena parte da categoria geral de queijos.

Atualmente, os queijos à base de plantas são divididos em três grupos: produtos à base de óleo e amido (Daiya, Violife, Follow Your Heart, etc.); produtos de nozes cultivadas (Miyoko's, Kite Hill, Treeline, Nuttin Ordinary, etc.); e produtos à base de sementes (Spero, Grounded Foods, Miyoko's, etc.). Muitos desses produtos têm sabores e texturas interessantes por si só, mas não necessariamente replicam o sabor peculiar e as propriedades funcionais de queijos lácteos como Cheddar ou Mussarela, que vêm em parte das proteínas de caseína encontradas no leite de mamíferos. Precisam melhorar, e muito, para poderem ser chamados de queijo por um verdadeiro apreciador do produto!

“A proteína cultivada pós-biótica da Superbrewed Food não será usada exclusivamente em produtos sem laticínios”, disse a diretora de pesquisa e aplicação do Grupo Bel, Anne Pitkowski. “A proteína não necessariamente substituirá a caseína no queijo lácteo, mas se tornará um elemento complementar da fórmula do queijo”. E acrescenta: "A partir da nossa investigação inicial, descobrimos que esse ingrediente pode trazer um efeito de cobertura duradouro [uma sensação cremosa e gordurosa na boca] em fórmulas com baixo teor de gordura. Ainda temos que avaliar os benefícios dessa proteína para muitas categorias de queijo: desde melhorar a composição nutricional, até ajudar a simplificar a receita ou reduzir as emissões de carbono".

Em termos de sabor, disse Pitkowski, "a proteína cultivada pós-biótica da Superbrewed é muito neutra e, portanto, se adapta a várias aplicações sem comprometer o sabor".

O CEO da Superbrewed Food, Dr. Brian Tracy, completa: “A nossa proteína cultivada pós-biótica tem sabor neutro, cor branca natural, excelente estabilidade de pH e temperatura e boas propriedades de emulsificação. Antes de secar, parece leite”.

A empresa também “demonstrou que a proteína pode ser extrudada em vários formatos, como proteína texturizada simples e análogos de carne de alta umidade como proteína primária e em combinações com outras proteínas e ingredientes vegetais”.

De acordo com Tracy, 30g de proteína cultivada pós-biótica da Superbrewed Food atende aos requisitos da FDA por ser uma boa fonte de cinco vitaminas do complexo B, incluindo um suprimento de B12 para um dia inteiro e uma boa fonte de seis minerais essenciais, incluindo ferro, fósforo e magnésio.

Finalmente, o Dr. Tracy declara: “Nós descrevemos o produto aos consumidores como um ingrediente de proteína alimentar natural e integral que é menos processado em comparação com qualquer outro ingrediente de proteína com níveis de proteína comparáveis, por exemplo, isolado de proteína de soja, isolado de proteína de ervilha e isolado de proteína de soro de leite. Evitamos propositadamente o processamento, pois queremos preservar os componentes nutricionais extras, como as cinco vitaminas do complexo B e os seis minerais essenciais (sem incluir o sódio). Também inclui quantidades significativas de aminas biogênicas saudáveis. Essa nutrição adicional está em uma forma muito biodisponível, como nossa B12, que está na forma mais biodisponível, chamada metilcobalamina, em oposição à cianocobalamina”.