A substituição de gorduras é um desafio complexo na transição de carnes para alternativas plant-based. Como projetar a melhor experiência ao cozinhar, garantindo sabor, mordida e aroma ideais?

A gordura é o sexto sabor, como alguns cientistas já propuseram (chamando-o de 'oleogustus')?

Até que os receptores gustativos para a gordura sejam inequivocamente identificados, essa questão permanecerá. Mas, seja qual for a resposta, a importância da gordura como um sistema de distribuição de sabor nunca estará em dúvida. Assim como o cheiro contribui para o sabor, a sensação na boca (mouthfeel) também – a gordura tem grandes moléculas redondas, que são suaves na língua (nossa cientista sensorial, Camilla Arndal Andersen, fez uma imersão profunda nesse tópico). Em outras palavras, o apelo da gordura não se relaciona a um gosto agradável, mas sim que ela é essencial para fornecer outros componentes de sabor aos alimentos.

Sabemos disso pelas carnes, em que a gordura é um agente confiável de sabor. Quanto mais gordura, mais apetitosa é a carne, devido à solubilidade em gordura da maioria dos compostos de sabor – as percepções de sabor permanecem enquanto a gordura derrete na boca. A gordura contribui ainda mais para a textura suculenta e o apelo visual dos produtos cárneos após o preparo. A experiência geral é crítica tanto para o prazer do consumidor quanto para a sensação de saciedade. Um baixo teor de gordura tende a decepcionar os consumidores ávidos por um sabor delicioso.

Essa noção, claro, não é nova. O mais surpreendente é a falta de atenção que ela recebe no desenvolvimento de alternativas plant-based a produtos cárneos. Ao projetar produtos à base de vegetais mais saudáveis e além da imitação, o foco não está apenas em equilibrar o conteúdo de gordura, mas em usar a criação de um sabor de gordura mais impactante e capaz de proporcionar a experiência que almejamos.

Da frigideira ao paladar

Os hambúrgueres e linguiças plant-based incluem pequenos pedaços brancos de gordura, assim como nas versões de carne que procuram imitar. As expectativas com relação a essas gorduras vegetais são altas. Elas precisam atuar como gordura animal seja na fritura, ao grelhar, quando assados ou quando consumidas quentes ou frias.

O principal desafio é que as gorduras vegetais são degradadas em ácidos graxos diferentes das gorduras da carne. O desempenho de fusão e as propriedades de revestimento na boca também são diferentes, afetando o impacto nos receptores gustativos e, consequentemente, no gosto e no desejo do consumidor.

Em colaboração com nossos especialistas em culinários, mapeamos como as diferentes gorduras derretem e carregam o sabor em produtos e pratos gourmet. Isso nos permitiu desenvolver um novo modelo de transportador de gordura plant-based que simula efetivamente o comportamento das moléculas de gordura na boca e durante o cozimento, ao mesmo tempo em que fornece a experiência de sabor e sensação agradável de comer o equilíbrio perfeito de gordura.

Isso inclui o desenvolvimento de soluções em ingredientes para ligar proteínas vegetais e simular texturas de carne. Texturizadores como celulose, alginatos ou carragenas costumam fazer parte do design. Ao mesmo tempo, utilizamos nossa tecnologia de sabor para garantir uma entrega de sabor semelhante, por exemplo, incorporando os principais precursores de sabor que as proteínas vegetais não possuem.

O design de gorduras para os produtos plant-based que vão além da imitação é sobre como entregar sabor, suculência, textura e aparência visual – e com composições de gordura inteligentes que tenham um comportamento semelhante à gordura animal e sejam estáveis no produto à base de proteína vegetal. A sensação geral de sabor é determinada pela interação de ingredientes que é afetada pela modulação e o design da gordura. A gordura será um ponto crítico de atenção no desenvolvimento de produtos plant-based de vanguarda, que os consumidores não apenas "gostam mais" em um painel sensorial, mas que desejem comprar novamente.

Por Jos Muilwijk, Líder Global de Marketing de Inovação da IFF; Anaïs Puyobro, Especialista em Sabores Culinários da IFF; e Alexander Lamm, Principal Tecnólogo de Alimentos da IFF