Com o crescimento do mundo plant-based, a palavra proteína passou a ser mais amplamente utilizada. De fato, passaram a substituir proteínas animais por proteínas vegetais, devidamente processadas; a proteína de soja foi a primeira a aparecer, seguida por uma longa lista de outras proteínas vegetais, como ervilha, feijão, grão-de-bico, etc., etc. Mal nos familiarizamos com essas proteínas vegetais, já está surgindo uma nova tendência, que promete revolucionar o mercado de proteínas alternativas à carne: a proteína produzida a partir de fungos.

Em 2009, um cientista (Mark Kozubal) pesquisando extremófilos no Parque Nacional de Yellowstone, isolou e descobriu um micróbio notável: a cepa Fusarium flavolapis. Junto com sócios cientistas, inventou uma tecnologia de fermentação inovadora, com um ciclo de cultivo de 24 horas por dia, sete dias por semana, 365 dias por ano, sem a necessidade de sol, chuva ou solo. Ao fermentar a cepa Fusarium flavolapis, eles produziram o que veio a ser chamado de Fy Protein, uma proteína completa, com todos os 20 aminoácidos, vitaminas, minerais e fibras. Perfeito para fazer todos os tipos de alimentos veganos, saborosos e cheios de nutrientes. A Nature's Fynd, empresa responsável pela descoberta, já conseguiu, no ano passado, aprovação da FDA para comercializar essa proteína. A previsão é de que chegue às gôndolas ainda neste ano.

Outras proteínas à base de fungos, como cogumelos, estão sendo pesquisadas e já são uma realidade no mercado internacional, mas em pequena quantidade. É uma área em franco desenvolvimento. É importante lembrar que há uma grande diferença entre as carnes plant-based, produtos criados a partir de vegetais, e as proteínas à base de fungos (processo físico-químico). Os fungos possuem proteínas construtoras de excelente qualidade e, também, esse tipo de produção reduziria o impacto ambiental que a produção de carne de origem animal produz em nosso planeta.

O fato é que, atualmente, produzir proteínas, sejam elas vegetais ou animais, requer tempo e recursos intensivos, utilizando grandes espaços de terra, muita energia e água. Animais demoram anos para crescer e plantas devem ser cultivadas durante meses, enquanto micróbios e fungos podem dobrar suas biomassas em questão de horas, sem a necessidade de matar animais em escala industrial, usando uma fração da terra, água e insumos, com o apelo adicional de qualidade consistente, falta de volatilidade de preços e segurança de abastecimento.

As abordagens variam. Algumas startups usam biologia sintética, a chamada fermentação de precisão, para escrever sequências de DNA que podem ser inseridas em microrganismos para, literalmente, instruí-los a produzir substâncias atualmente produzidas por mamíferos, seja a partir de proteínas do soro de leite e caseína (Perfect Day, Inc. - perfectday.com), seja de clara de ovo (Every, e-Clara Foods - theeverycompany.com), seja de colágeno (Geltor, Inc. - geltor.com) ou seja as proteínas encontradas no leite materno humano (Triton Algae Innovations - tritonai.com).

Outros estão implantando a fermentação de precisão para produzir componentes encontrados em plantas, mas que podem ser produzidos com mais eficiência por meio da fermentação. Por exemplo, a Impossible Foods usa uma cepa de levedura geneticamente modificada para produzir seu principal ingrediente (que dá o sabor carnudo e a cor vermelha, hemoglobina!) - o heme -, que é encontrado em nódulos ligados às raízes de plantas fixadoras de nitrogênio, como a soja.

Um terceiro grupo de empresas (usando a chamada fermentação de biomassa), como Nature's Fynd (naturesfynd.com), Meati Foods (meati.com), Brewed Foods (superbrewedfood.com), Air Protein - Meat made from Air (airprotein.com) e Noblegen, Inc. (noblegen.com), estão cultivando organismos de ocorrência natural, de protistas e bactérias a extremófilos, que são inerentemente ricos em proteínas.

Em meados de 2020, já existiam 44 empresas de fermentação focadas em proteínas alternativas em todo o mundo, e várias das maiores empresas de alimentos e ciências da vida do mundo, incluindo DuPont, Novozymes e DSM, também desenvolvem linhas de produtos derivados de fermentação e soluções personalizadas para a indústria de proteínas alternativas.

Isso é apenas o começo. As oportunidades para o desenvolvimento de tecnologia ainda são completamente inexploradas nessa área. Muitos produtos proteicos alternativos do futuro aproveitarão a infinidade de métodos de produção de proteínas agora disponíveis, com a opção de alavancar combinações de proteínas derivadas de plantas, cultura de células animais e fermentação microbiana.