Hambúrguer, segundo a Wikipédia, vem do inglês hamburger, também conhecido como hamburgo, hamburguesa ou sanduíche de carne; é um preparado de carne temperada (principalmente de carne bovina, ocasionalmente de frango moído, carne suína moída, com misturas de carnes ou até vegetais) e moldado em formato circular. O nome dessa comida norte-americana tem sua origem no nome da cidade portuária de Hamburgo, na Alemanha. Massa redonda e fina feita de carne moída, misturada com cebola, ovos etc. e frita. Já era uma comida comum da região báltica séculos atrás.

Essa comida típica foi levada para os Estados Unidos por imigrantes alemães, onde também foi chamada de beefburger ou, simplesmente, burger, para evitar a confusão com o nome ham que, em inglês, significa “presunto” ou “pernil”. O burger é servido em um pão redondo chamado, em inglês, de bun.

Nos últimos anos, houve uma explosão de popularidade dos “assim chamados” substitutos da carne e o que outrora era um nicho de mercado, tornou-se um verdadeiro segmento, prosperando a tal ponto que alguns prevêem que chegará a US$ 140 bilhões de dólares na próxima década.

Ao contrário do que muitos pensam, os substitutos da carne estão longe de ser novidade e sua pequena história merece ser contada.

“Devemos escapar do absurdo de criar um frango inteiro para comer o peito ou a asa, criando essas partes separadamente de maneira adequada.” Winston Churchill , 1931.

UM POUCO DE HISTÓRIA

Ao contrário do que muitos acham, o conceito de carne vegetal, ou carne plant- based, não é nenhuma novidade. Pode ter literalmente explodido nos últimos 20 anos, mas já existia no final do século 19.

Em 1876, o jovem médico John Harvey Kellogg (1852-1943) tornou-se diretor do Battle Creek Sanitarium, em Battle Creek, MI, nos Estados Unidos. Nas décadas seguintes sob sua liderança, o estabelecimento se tornou um dos resorts de saúde mais populares dos Estados Unidos, com projeção mundial, contando com mais de 30 prédios em 30 acres de terra. Aqui, John Harvey Kellogg experimentou uma ampla variedade de tratamentos de saúde, alguns considerados visionários (exercícios, ar fresco e alimentos com bactérias vivas) e outros que variam de ligeiramente estranho a um pouco perturbador.

De qualquer forma, Kellogg estava particularmente preocupado com a importância da dieta e achava que comer alimentos leves, vegetais e à base de grãos reduzia o risco de uma série de problemas de saúde. Como era vegetariano, não servia carne no seu estabelecimento, acreditando que isso diminuía a força física e abrigava bactérias. Com base nessas crenças, experimentou criar seus próprios produtos alimentares leves e saudáveis e alimentar os pacientes do sanatório com os mesmos. A fama de Kellogg se deve, em grande parte, ao seu envolvimento na criação e popularização dos modernos cereais matinais como uma alternativa ao típico café da manhã americano, extremamente calórico, com muitos ovos, bacon e carne.

A partir de 1877, Kellogg dirigiu várias empresas alimentícias, vendendo a ex-pacientes e ao público em geral os alimentos servidos no sanatório.

Will Keith Kellogg (1860-1951), irmão caçula de John Harvey, jovem empresário, juntou-se ao irmão para ajudá-lo a administrar o Battle Creek Sanitarium. Participou do desenvolvimento dos primeiros cereais matinais e, devido ao potencial comercial da descoberta, queria que fosse mantida em segredo, tanto os processos de fabricação quanto as formulações. No entanto, John permitia que qualquer pessoa no sanatório observasse o processo de produção e um dos hóspedes, Charles William “C.W.” Post, (1854-1914), copiou o processo e iniciou sua própria empresa, a Post Cereals, a qual se tornaria mais tarde a General Foods Corporation. Isso perturbou Will, a ponto de deixar o sanatório para criar sua própria empresa, que se tornaria a Kellogg’s. Fala-se que depois disso, os dois irmãos nunca mais se falaram.

Foi em 1896, que John Harvey Kellogg, membro da Seventh-day Adventist Church, composta em sua maioria por integrantes vegetarianos, criou o primeiro análogo de carne norte-americano, à base de amendoim, batizando o produto com o nome de nuttose.

A Loma Linda Foods, fundada em 1933, empresa de alimentos saudáveis de propriedade da Seventh-day Adventist Church, que produziu algumas das primeiras “carnes falsas” à base de soja e trigo, lançando, em 1949, a Nuteena, um análogo vegetariano de carne feito principalmente de farinha de amendoim, soja, milho e farinha de arroz. Sua receita se baseava no nuttose. O produto era especialmente popular entre os adventistas do sétimo dia, dos quais muitos tinham optado pelo vegetarianismo com base na mensagem de saúde promovida por sua igreja.

Em 1980, a Loma Linda Foods foi comprada pela Worthington Foods, que, por sua vez e ironia do destino, foi comprada pela Kellogg's em 1999. A produção do produto Nuteena foi descontinuada em 2005.

Em 1967, cientistas britânicos da ICI (Imperial Chemical Industries) descobriram que o Fusarium venenatum, um microfungo do gênero Fusarium, possuia alto conteúdo de proteína. A cepa Fusarium venenatum A3/5 (IMI 145425, ATCC PTA-2684) foi desenvolvida comercialmente pela Marlow Foods, uma joint-venture entre a ICI e a RHM (Rank Hovis McDougall Plc.), chegando a uma micoproteína utilizável como alimento, a qual é usada como alternativa à carne e comercializada sob a marca Quorn, desde 1985. Hoje, a Marlow Foods é subsidiária da filipina Monde Nissin Corporation.

No início dos anos 80, o restaurateur Paul Wenner desenvolveu, no seu restaurante vegetariano The Gardenhouse, em Gresham, OR, o Gardenburger. A “delícia”, originalmente, era feita de cogumelos, cebola, arroz integral, aveia em flocos, queijo, ovos, alho e especiarias. A empresa foi incorporada como Wholesome & Hearty Foods, Inc., em março de 1985. Em 2005, a The Gardenhouse pediu concordata. Um ano depois, anunciou que havia retirado os ovos de todos os seus produtos, exceto de um item, que agora contém ovos cage free*, e voltou a usar o seu nome original, Wholesome & Hearty Foods; em 2017, foi vendida para a Kellogg Company. Hoje, a empresa produz somente dois tipos de hambúrgueres vegetarianos: The Original Veggie Burgers (vegetariano) e Black Bean Chipotle Veggie Burger (vegan).

Sediada em Hood River, OR, a Turtle Island Foods começou em 1980, em Forest Grove, com a intenção de "criar comida vegetariana deliciosa, nutritiva, conveniente e acessível". Foi fundada por Seth Tibbott, que começou produzindo tempeh para amigos e familiares. Tibbot foi inspirado a criar substitutos de carne depois de se tornar vegetariano na faculdade. Com a ajuda da família, acabou expandindo sua empresa para o que, agora, é o segundo maior produtor de tempeh dos Estados Unidos. O famoso Tofurky só foi desenvolvido em 1995, e inicialmente vendido em mercados locais em Portland, OR. De acordo com Tibbot, os primeiros 20 anos da empresa não foram economicamente frutíferos. Durante a temporada de Ação de Graças de 1995, a empresa vendeu um total de 500 dos seus assados Tofurky, um substituto vegano do famoso peru americano; é feito de uma mistura de proteína de trigo e tofu orgânico. O nome do produto é uma contração de "tofu" e "peru" em uma única palavra. A Turtle Island Foods passou a usar a marca para a maioria dos seus produtos meatless, como delicatessen fatiadas, carne seca (jerky), tempeh (seu primeiro produto), hambúrgueres e salsichas. Todos os produtos Tofurky são totalmente veganos e aprovados pela Vegan Society; muitos são certificados Kosher.

No início dos anos 2000, a empresa começou a crescer consideravelmente, enviando um recorde de 201.108 dos seus assados Tofurky em 2006!, um aumento de 27% em relação ao ano anterior. Em 2011, a empresa anunciou planos para construir uma nova fábrica em Hood River a um custo de US$ 10 milhões, com o objetivo de obter uma LEED Platina Certification* no edifício. A nova fábrica de 3.100 m2 foi inaugurada em outubro de 2012.

*(Em rodapé) LEED (Leadership in Energy and Environmental Design) é uma certificação para construções sustentáveis, concebida e concedida pela organização não governamental United States Green Building Council (USGBC), com o intuito de promover e estimular práticas de construção sustentáveis, satisfazendo critérios para uma construção verde (Categorias: Localização e Transporte, Lotes Sustentáveis, Eficiência da Água, Energia e Atmosfera, Materiais e Recursos, Qualidade Interna dos Ambientes e Inovação e Prioridades Regionais). Foi posto em prática em 1998 e atualmente já possui ou está em fase de aprovação, por meio de um selo, milhares de projetos ao redor do mundo.

A Boca Foods Company começou em 1979, com o produto vegetariano "Sun Burger", um dos primeiros produtos congelados substitutos de hambúrgueres à base de vegetais. Na década seguinte, introduziu mais hambúrgueres, bem como versões meatless de carne moída, nuggets de frango, vários recheios de pizza, chili, lasanha e salsichas. Versões orgânicas de alguns produtos Boca apareceram em 2001. A Kraft Foods, maior empresa de alimentos embalados dos Estados Unidos, anunciou no início de 2000 que havia chegado a um acordo para comprar a Boca Burger, Inc.

Já em 1999, as empresas de plant-based burgers investiam pesadamente para promover seus produtos: a Boca Burger aumentou sua verba de 500.000 para 4 milhões de dólares; a Worthington Foods (que adquiriu a Loma Linda) investiu US$ 5 milhões para promover seus Fripats veggie burgers e a Loma Linda Worthington Choplets (enlatados). A Gardenburger aumentou seus investimentos publicitários para US$ 18,2 milhões!

Em 2002, a Burger King apresentou o BK Veggie Burger. Foi a primeira empresa de fast-food a vender um hambúrguer vegetariano em todo o país. De acordo com a CNN Money, a empresa esperava que a introdução dessa opção sem carne os ajudasse a atrair um novo grupo de consumidores que não estavam interessados em seu cardápio rico em carne. O hambúrguer vegetariano foi formulado pela Morningstar Farms especificamente para a rede de fast-food, que exigia que o hambúrguer vegetariano não contivesse soja, a qual poderia causar graves alergias alimentares em algumas pessoas. O hambúrguer vegetariano original do Burger King continha 330 calorias e era coberto com alface, maionese com baixo teor de gordura e fatias de tomate no pão de gergelim padrão da rede.

O McDonald's, que vendia hambúrgueres sem carne no Reino Unido, Holanda e Índia ao longo dos anos 90, lançou uma versão nos Estados Unidos no ano seguinte.

Em 2020, o Burger King passou a oferecer seu recém-lançado Impossible Whopper, da Impossible Foods, em 7.500 locais em todo os Estados Unidos. A Restaurant Brands International, empresa controladora do Popeyes, Tim Hortons, Megafood e Burger King, afirmou que a rede tinha visto um crescimento nas vendas que podia ser atribuído à introdução do Impossible Whopper e à inclusão da opção vegetariana e vegana em seu cardápio. A Impossible Foods também começou, recentemente, a fornecer outros produtos plant-based para a rede de hambúrgueres, que aparecem em seu cardápio de café da manhã.

O novo Impossible Whopper contém 630 calorias e vem com tomates, alface, picles, maionese, ketchup e cebola, também no pão de semente de gergelim padrão da rede. Na mesma época, os Quorn burgers chegaram às prateleiras dos Estados Unidos. O American Mushroom Institute depositou queixa declarando que o Fusarium venenatum não é um cogumelo, obrigando a Quorn a remover o “Feito de cogumelos” das suas embalagens.

Em 2008, a organização não governamental PETA (People for the Ethical Treatment of Animals), fundada em 1980, ofereceu um prêmio de US$ 1 milhão para o primeiro laboratório a criar um produto de frango in vitro, comercialmente viável, até 2012. Ulteriormente, esse prazo foi extendido para 2014.

Em 2009, o The Cornucopia Institute, um grupo nacional de supervisão de políticas agrícolas e alimentares, que trabalha para defender a integridade da agricultura orgânica local e outras formas alternativas de agricultura, levantou o problema do hexano, subproduto do refino da gasolina, uma neurotoxina e um poluente atmosférico perigoso, cujo uso na indústria de alimentos de soja “natural” é generalizado. O The Cornucopia Institute incentiva as empresas que oferecem alternativas de carne à base de soja e barras de nutrição, para usar ingredientes de proteína de soja que sejam processados sem hexano, de preferência orgânico.

Os consumidores que desejam evitar a proteína de soja extraída com hexano devem sempre escolher alimentos com o selo “USDA Orgânico” - sua única garantia de que seus alimentos não foram imersos em um solvente químico tóxico e poluente. Nos Estados Unidos, segundo relato publicado em novembro de 2010, pelo The Cornupia Institute, as marcas Boca, Dr. Praegers, Franklin Farms, Fantastic World Foods, Gardein, Gardenburger, Lightlife, Morningstar Farms, SoyBoy, Spice of Life, Starlite Cuisine, Trader Joe’s e Yves Veggie Cuisine, usavam proteínas de soja não orgânica. Como esse relatório não foi atualizado, não se sabe ao certo quais são as empresas acima mencionadas que se adequaram aos novos padrões sem hexano. As empresas ligadas a grandes conglomerados, como a Gardenburger™, da Kellogg, por exemplo, já efetuaram as necessárias mudanças.

Em 2012, cientistas holandeses usaram células-tronco para criar tiras de tecido muscular com o objetivo de produzir o primeiro hambúrguer cultivado em laboratório. O objetivo da pesquisa era desenvolver uma forma mais eficiente de produzir carne do que a criação de animais. O grupo do Professor Mark Post, da Universiteit Maastricht, na Holanda, desenvolveu pequenos pedaços de músculo com cerca de 2 cm de comprimento, 1 cm de largura e cerca de 1 mm de espessura; eram esbranquiçados e, na aparência, lembravam tiras de lula. Essas tiras poderiam ser misturadas com sangue e gordura artificialmente cultivada para produzir um hambúrguer. O custo de produção do hambúrguer era, na época, de £ 200.000, mas o professor Post disse que, uma vez que o princípio tenha sido demonstrado, as técnicas de produção seriam aprimoradas e os custos diminuiriam.

Em 2013, segundo uma pesquisa divulgada pela Mintel na época, apenas 7% dos consumidores se identificavam como vegetarianos, porém 36% indicavam o uso de alternativas à carne. Além disso, menos da metade dos consumidores que usavam alternativas à carne estavam usando os produtos no lugar da carne real, e 16% indicavam comprar os produtos junto com as ofertas de carne.

Em julho de 2013, o Chipotle Mexican Grill apresentou o Sofritas, a primeira refeição vegana oferecida por uma rede nacional de fast-food que não era uma salada ou um hambúrguer vegetariano. O prato picante de tofu orgânico ralado podia ser misturado com arroz e feijão em uma tigela, embrulho de taco ou burrito. Apareceu pela primeira vez no menu das sete locações da Chipotle em São Francisco em janeiro. Hoje, está em todos os 1.450 restaurantes em todo o país.

O pequeno histórico acima mostra claramente que os hambúrgueres plant-based não são nenhuma novidade. Não são mais uma mera tendência, são uma realidade, uma parte específica do mercado, com crescimento significativo. Mas foi somente a partir do início do século XXI, que realmente começaram a mostrar força e presença crescente em nossa alimentação. Devem ser considerados como uma alternativa alimentar a mais para todos os consumidores que desejam diminuir o número de suas refeições com carne. O certo não é procurar um substituto à carne, mas sim, uma alternativa tal como é o peixe, um prato de massas, etc. Visto sob esse prisma, não é mais a procura de algo parecido, mas que não é. É um outro e novo produto... com incrível, mas não impossível, mercado à frente!