A mudança no perfil de consumo da população brasileira está transformando o mercado de food service. Segundo estudo encomendado pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) e realizado pela consultoria Inteligência em Pesquisa e Consultoria (IPEC), um terço dos brasileiros já escolhe opções veganas nos cardápios. Além disso, 46% dos brasileiros já deixam de lado o consumo de carne, por vontade própria, pelo menos uma vez na semana. Além da parcela vegetariana da população, cresce muito rapidamente a parcela que procura, simplesmente, reduzir o seu consumo de carnes e derivados.

Ricardo Laurino, presidente da SVB, avalia que uma parte desse universo (de 46% da população, segundo o IPEC) são os milhões de adeptos da “Segunda Sem Carne (SSC)”.Segunda-feira sem carne, ou simplesmente segunda sem carne, também conhecido em inglês como Meatless Monday, é uma campanha internacional que incentiva as pessoas a não comerem carne nas segundas-feiras para melhorar sua saúde e a saúde do planeta. O movimento é conhecido pelo seu embaixador Paul McCartney, mas no Brasil é reconhecido por ter “a maior SSC do mundo” - presente em refeitórios corporativos, escolas particulares e públicas, restaurantes e outras organizações, e tendo servido mais de 300 milhões de refeições com fontes vegetais de proteína desde o seu lançamento no país, em 2009.

“A ideia da campanha não é tirar algo do prato, e sim acrescentar”, explica Mônica Buava, diretora-executiva da SVB. Ela destaca ainda que o arroz e o feijão perderam espaço no centro do prato do brasileiro ao longo dos últimos 20 anos, mas que a valorização dos vegetais tem trazido uma retomada desse protagonismo.

Em 2018, a SVB já havia encomendado outra pesquisa com o mesmo instituto. Os números apontaram que 14% dos brasileiros se consideravam vegetarianos e a maioria da população do país já estava disposta a escolher mais produtos veganos.

Embora ainda exista muita demanda não atendida, a oferta de restaurantes nos últimos anos vem aumentando rapidamente. Um mapa da Sociedade Vegetariana Brasileira mostra milhares de endereços que oferecem opções veganas. Batizado de “Onde Tem Opção Vegana”, o recurso reúne mais de 3,2 mil estabelecimentos no Brasil.

Mônica acrescenta que “com um cardápio mais centrado em pratos à base de plantas, os restaurantes conseguem atrair essa imensa base de clientes evidenciada pelas pesquisas e, ao mesmo tempo, reduzir seus custos com alguns dos insumos mais caros, como carnes e queijos”.

Para se adaptar a essa nova realidade e incluir pratos veganos no cardápio, os restaurantes não precisam fazer investimentos, comprar novos equipamentos ou aplicar novas técnicas. Eles podem optar por combinações simples, tradicionais, utilizando ingredientes facilmente disponíveis no restaurante. “Mas tem havido uma evolução da culinária centrada nas plantas, com técnicas que evidenciam o sabor - e o consumidor está cada vez mais ávido por algo que seja saboroso, faça bem ao planeta e seja acessível”, explica Mônica.

O aumento do apetite do mercado por proteínas vegetais e a queda do consumo de carne têm mobilizado os setores produtivos. O Brasil, que já produz anualmente 250 milhões de toneladas de grãos, tem transformado uma parte desses grãos em “carnes feitas à base de plantas”, convertendo o grão em produto final com alta eficiência, sem a onerosa taxa de conversão alimentar usualmente implicada quando se usa os grãos para alimentar animais de produção. Hoje, algumas das empresas mais atuantes no mercado global de carnes vegetais estão justamente aqui. “É um sinal claro da mudança de comportamento do brasileiro em relação ao consumo de carne”, comenta Ricardo Laurino, presidente da SVB. “E também revela que existe uma oportunidade gigantesca para as marcas de alimentação que tiverem bons produtos veganos nos seus cardápios e portfólios”, finaliza.