O aroma de carne proveniente de cebolas fermentadas tem o potencial de tornar as alternativas à carne mais atraentes, de acordo com uma pesquisa conduzida por cientistas na Alemanha.

Usando a tecnologia de fermentação submersa, os cientistas conseguiram criar sabores de carne e salsicha de fígado a partir de ingredientes como cebola, cebolinha e alho-poró. A pesquisa revelou que o aroma mais intenso foi obtido após uma fermentação de cebola de 18 horas usando o fungo Polyporus umbellatus. Esses fermentos de cebola podem, no futuro, ser utilizados pela indústria de alimentos à base de plantas como um aromatizante natural.

A análise das cebolas por cromatografia gasosa-espectrometria de massa identificou a presença de substâncias químicas responsáveis pelos sabores e odores característicos da carne, como o dissulfeto de bis(2-metil-3-furil), conhecido por seu odor marcante em produtos cárneos e salgados. Outros compostos odoríferos identificados incluíram palmitato de metila, (E, E)-2,4-decadienal, γ-nonalactona e eugenol.

O estudo, que foi realizado no Instituto de Ciência Alimentar e Biotecnologia da Universidade de Hohenheim, na Alemanha, buscava explorar a capacidade dos fungos em criar sabores de carne a partir de fontes sintéticas, utilizando vegetais e especiarias como base.

Os resultados destacaram que apenas alimentos da família Allium, como cebola e alho-poró, produziram aromas semelhantes aos da carne durante a fermentação. Os cientistas explicam que o alto teor de enxofre presente nesses alimentos contribui para a produção desses compostos de sabor, que frequentemente contêm enxofre.

A pesquisa aponta para uma solução natural para os desafios enfrentados pelas alternativas à carne, como hambúrgueres de tempeh e feijão, que são ricas em proteínas, mas nem sempre conseguem reproduzir a textura e o sabor desejados da carne. Para atrair consumidores flexitarianos e melhorar as alternativas à carne, é essencial melhorar o sabor, a textura e a nutrição desses produtos.

Além disso, a pesquisa destaca a necessidade de superar os desafios relacionados à replicação do sabor e aroma da carne, muitas vezes recorrendo a aditivos sintéticos. A utilização de ingredientes naturais, como cebolas, cebolinhas e alho-poró, que produzem substâncias químicas semelhantes aos aromas da carne quando fermentadas com fungos comuns, pode ser uma solução promissora para esse problema, permitindo, inclusive, que as alternativas à carne sejam rotuladas como "naturais" e ofereçam aos consumidores o sabor suculento associado ao consumo de carne.