Processo de fermentação do micélio, que é um fungo comestível, cria cortes de proteínas com textura, sabor e nutrientes muitos similares à carne animal

As fontes de proteínas alternativas vêm sendo discutidas cada vez mais nos últimos tempos. Em 2022, somente o setor de proteínas vegetais (plant-based) acumulou US$ 6,1 bilhões em vendas globais. Marcas mundialmente conhecidas, como Starbucks, KFC e Burger King, também apostaram em opções no cardápio que substituem a carne animal – este último, inclusive, testou a primeira loja 100% plant-based na Inglaterra.

No entanto, como todo setor em expansão, alguns entraves surgiram. A baixa escalabilidade de produção e o foco das marcas em indulgentes têm comprometido a adesão e expansão do segmento. E é por isso, que já estão sendo desenvolvidas alternativas que prometem tornar a proteína alternativa ainda mais acessível e saudável para o consumidor. E é nesse contexto que o micélio surgiu. Mas você sabe o que ele é?

O micélio nada mais é do que a estrutura fibrosa de um fungo (ou o que podemos chamar de “raiz do fungo”). Por ser uma matéria-prima neutra, ou seja, sem formato, gosto ou cheiro próprio, ele tem sido usado em diversas indústrias, como por exemplo na produção de couro – que requer cerca de 10 vezes menos água para ser fabricado em comparação com o couro animal – como é o caso da MycoWorks, que realizou uma parceria com a marca Hermès para a produção de uma bolsa exclusiva, e da Muush, uma empresa brasileira pioneira no desenvolvimento de produtos à base de micélio na América Latina. Existem também empresas que focam na produção de estruturas a partir do micélio como a Magical Mushroom Company, que cria vasos de plantas, embalagens diversas e até mesmo painéis acústicos. Outro uso bastante interessante foi o feito na Milan Design Week, onde foi criada uma estrutura arquitetônica de 1km de comprimento feita de micélio. Mas com certeza a área que pretende ser revolucionada por essa matéria-prima é a alimentação.

Na alimentação, o micélio chega com a promessa de revolucionar a maneira como nos nutrimos. Ele está por trás do desenvolvimento da categoria de proteínas mush-based e permite criar cortes de proteínas com textura e sabor muitos similares à carne animal. Além disso, em termos nutritivos, ele é mais saudável e com maior teor proteico do que as alternativas plant-based. Considerando 80g de proteína, por exemplo, a carne de micélio possui 14% do nutriente em sua composição (2% a mais que a plant-based). Já em relação à gordura, o mush-based tem apenas 0,9g versus 14g da proteína vegetal. Existem empresas ao redor do mundo que já utilizam os fungos como base de seus alimentos, como as americanas Nature’s Fynd, que produz hambúrgueres e cream cheese, a Prime Roots que possui bacon e presunto entre seus produtos, e a Meati, que investe em cortes como bifes bovinos e frangos empanados.

No Brasil, a Typcal, uma foodbiotech voltada para o consumo saudável e sustentável, é a primeira no desenvolvimento de produtos mush-based a partir do micélio para a alimentação. A marca investiu em uma tecnologia de fermentação proprietária e lança em setembro o primeiro corte de frango 100% à base de micélio. Por ser produzido em um biorreator vertical, a inovação ainda contribui para a escalabilidade e o menor custo da produção. Com isso, a substituição da carne animal para a carne à base de micélio se torna uma realidade cada vez mais próxima, com potencial para estar na mesa de todo brasileiro em um futuro próximo.

Sobre a Typcal:

A Typcal é uma foodbiotech voltada ao consumo saudável. Criada em 2019 como 100 Foods, a startup fez a primeira rodada de captação anjo em abril de 2020. Nos dois anos seguintes, expandiu a atuação para outros territórios e desenvolveu a linha de produtos análogos à base de plantas. Em 2022, a empresa finalizou a rodada seed e fez um rebranding, com a mudança de nome e visual. Diante da nova estratégia, Bernardinho e Bruninho passaram a integrar a empresa como sócios. Em 2023, a empresa está trazendo ao mercado uma nova tecnologia de fermentação de micélio (fungo comestível) – inaugurando a categoria mush-based no Brasil.

Fonte: Jornal Tribuna