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Esta coluna de convidados foi escrita por Ignacio Vargas, cientista de alimentos e estrategista de produtos com mais de 12 anos de experiência trabalhando em produtos lácteos em vários continentes. Ele está atualmente trabalhando no futuro dos laticínios como Chefe de Produto da TurtleTree .
Quando falamos sobre produtos alternativos de proteína, tendemos a nos concentrar – como o nome da categoria sugere – na fonte de proteína, dando muito menos atenção a um macronutriente igualmente importante, mas muitas vezes difamado: a gordura.
Assim como encontrar a fonte de proteína perfeita, cientistas de alimentos como eu aprenderam que com a gordura não há uma solução única para todos. De fato, isso pode ser ainda mais verdadeiro para a gordura do que para a proteína, pois a gordura não apenas contribui significativamente para as características sensoriais de um produto (por exemplo, sabor e textura), mas também para a experiência de cozimento, percepções de valor nutricional e até mesmo o processo de fabricação. Portanto, ao desenvolver um produto de carne à base de vegetais para um mercado da APAC, é imperativo considerar quem será seu consumidor-alvo e o que exatamente eles esperam que seu produto entregue.
Especialmente em um contexto culinário asiático, a textura é um dos atributos alimentares mais importantes de acordo com estudos de aceitação do consumidor . A gordura proporciona uma riqueza e suculência na boca da carne, e quanto maior o teor de gordura, maior o seu impacto na textura do produto.
O ponto em que uma gordura derrete é resultado de sua composição de ácidos graxos. Para carne bovina convencional, isso é em torno de 40°C. Os pontos de fusão dos ácidos comumente encontrados em gorduras animais (oleico, palmítico e esteárico) variam amplamente, de 16°C a 63°C e 70°C, respectivamente. Para produtos à base de plantas, o desafio está em dominar como imitar a temperatura de fusão da gordura da carne convencional, usando plantas. Se o ponto de fusão de um produto à base de plantas for muito baixo, ele começará suculento, mas potencialmente expelirá toda a gordura durante o cozimento, resultando em carne seca que fica muito aquém das expectativas do consumidor.
Nenhum óleo vegetal imita perfeitamente os pontos de fusão da gordura animal, mas os concorrentes mais próximos são o óleo de coco e a manteiga de cacau, que têm pontos de fusão de 25°C e 32-34°C. Não surpreendentemente, ambos os ingredientes agora são encontrados em produtos populares à base de plantas, como o Beyond Burger.
Em um contexto de comida asiática, porém, os hambúrgueres não são reis. Os produtos de carne suína e de frango são muito mais comuns e suas composições de gordura variam muito. O frango convencional tem apenas 3,1% de gordura, enquanto o número da barriga de porco é de 53%. Replicar de forma convincente esses sabores complexos em produtos à base de plantas requer encontrar ingredientes gordurosos que proporcionem uma textura na boca semelhante ao que os consumidores esperam de suas contrapartes à base de animais.
Dado que o óleo de coco e a manteiga de cacau têm alguns dos pontos de fusão mais altos entre as gorduras vegetais, eles podem parecer escolhas óbvias para todos os tipos de produtos à base de plantas. Infelizmente, não é tão simples, porque os produtores também precisam considerar como a escolha da gordura afetará o sabor de um produto. “Ninguém quer um hambúrguer com sabor de coco”, diz o Dr. Max Jamilly, da empresa de gordura de proteína alt Hoxton Farms, e os produtos que não combinam autenticamente com os sabores de carne que os compradores esperam não ganharão clientes repetidos.
Por esse motivo, algumas empresas baseadas em plantas tendem a usar uma combinação de óleos vegetais para encontrar essa mistura mágica. Nos EUA, os dados de tendências da Mintel mostram que as combinações de colza, coco e girassol tornaram-se mais prevalentes, bem como fontes de óleo mais recentes, como óleo de cártamo, que historicamente tem sido usado para substituir a gordura animal em salsichas convencionais. Na Ásia, marcas como OmniMeat às vezes optaram pelo óleo de gergelim, que acreditam complementar melhor as receitas e sabores locais.
Além da complexidade da receita, os óleos vegetais são mais propensos à oxidação lipídica, o que pode levar a sabores indesejáveis indesejáveis – é o mesmo fator responsável por sabores rançosos em carnes animais, por exemplo – e potencialmente reduzir a vida útil de um produto. Para minimizar esses efeitos, algumas empresas recorrem ao congelamento ou refrigeração dos óleos para garantir a qualidade dos produtos acabados.
No lado positivo, enquanto a alta concentração de ácidos graxos insaturados dos óleos vegetais aumenta o risco de oxidação lipídica , do ponto de vista nutricional isso é realmente uma vantagem.
Quando olhamos para a “anatomia” da gordura, por assim dizer, ela é composta de moléculas de cadeia de carbono chamadas ácidos graxos. Um ácido graxo é considerado “insaturado” quando um carbono da cadeia compartilha duas de suas quatro ligações com outro carbono, formando uma ligação dupla. Quando falamos de ácidos graxos ômega-3 ou ômega-6, isso se refere a ácidos graxos insaturados com sua primeira ligação dupla no terceiro ou sexto carbono da cadeia molecular.
Os óleos vegetais são ricos no que são considerados “ gorduras boas ”, referindo-se aos ácidos graxos insaturados (especialmente ômega-3), que têm sido associados à redução dos riscos de ataque cardíaco e morte por doença coronariana. Isso contrasta com as gorduras saturadas, que são mais comuns na gordura animal e que têm sido associadas ao aumento do colesterol “ruim”. A recomendação geral dos nutricionistas é reduzir o consumo de gorduras saturadas e substituí-lo por gorduras insaturadas (especialmente ômega-3).
Como você pode ver, enquanto o óleo de coco tem atributos atraentes do ponto de vista da textura, o óleo de linhaça tem uma vantagem quando se trata de teor de ácidos graxos insaturados, o que o torna uma opção ideal de gordura para promover a saúde.
Com tantos prós e contras na seleção de óleos vegetais, pode-se pensar que até agora os tecnólogos de alimentos teriam tomado medidas para enfatizar os atributos que desejam e minimizar aqueles que não desejam. Na verdade, muitos estão fazendo exatamente isso.
Um método, chamado hidrogenação, ajudou a criar a margarina convertendo gordura insaturada de óleo vegetal em gordura saturada, diminuindo assim o ponto de fusão do produto e tornando-o sólido à temperatura ambiente como as gorduras animais. No lado negativo, essa conversão também gera ácidos graxos trans , que estão associados ao aumento do risco de doenças cardíacas.
Uma solução tecnológica alternativa é a interesterificação, que consiste em modificar a ordem dos ácidos graxos dentro do triacilglicerol (a molécula que “contém” três ácidos graxos). Esse método modifica as características físicas de um ingrediente, como seu ponto de fusão, tornando-o novamente mais próximo do desempenho da gordura animal, mas sem a carga adicional de gorduras trans.
Mais recentemente, fornecedores de aromatizantes e startups lançaram diversas novas soluções, como o encapsulamento , que basicamente cobre a gordura em uma pequena cápsula para que ela seja liberada gradativamente ao longo do cozimento e consumo, melhorando assim a textura e o sabor de um produto.
Talvez o mais interessante de tudo, as empresas especializadas em gordura cultivada – produzida diretamente de células de gordura animal – e métodos inovadores como fermentação de precisão estão trabalhando para replicar a gordura animal convencional usando novos ingredientes feitos sob medida para alcançar certos atributos de sabor, textura ou nutrientes. Esses métodos inovadores estão lentamente inaugurando uma nova e empolgante categoria de produtos “híbridos” que contêm uma rica combinação de gorduras e outros ingredientes de plantas, micróbios e células animais, oferecendo aos produtores alternativos de proteínas uma ampla gama de ferramentas para satisfazer seu público-alvo.
68% dos consumidores globais relatam que estão monitorando de perto o tipo e a quantidade de gordura e óleo em seus alimentos embalados, de acordo com o relatório Fattitudes da Cargill . Na Ásia, a pandemia de Covid-19 também aumentou o foco do consumidor em uma dieta saudável e ampliou a adoção e o interesse por alimentos à base de plantas. Isso representa uma enorme oportunidade para a indústria de proteínas alternativas melhorar o perfil nutricional de seus produtos e conquistar um público recém-convencido de consumidores curiosos.
Uma compreensão profunda das variações regionais da Ásia será fundamental aqui, pois os consumidores em alguns países, como a Tailândia, simplesmente querem diminuir sua ingestão de gordura em geral, enquanto os compradores na Indonésia dizem que querem comprar produtos que tenham um impacto nutricional mais forte sem comprometer no gosto. Em alguns mercados mais ricos, como Cingapura, o consumo de óleos saudáveis é uma prioridade – reforçada por campanhas de conscientização pública bem-sucedidas que reduziram o consumo de gordura saturada por meio da educação. Os produtores de alimentos mais inteligentes conhecem seu público-alvo por dentro e por fora e adaptam seus produtos para satisfazer o que esse público deseja.
Há 35 anos, o Washington Post publicou um artigo intitulado “Cozinha asiática, o segredo está em usar o óleo certo ”. Todos esses anos depois, sua mensagem é mais verdadeira do que nunca: “O óleo não é apenas um meio de cozimento; dá sabor aos alimentos e deve ser escolhido com cuidado.”
Os produtores alternativos de proteínas seriam bem aconselhados a dar uma olhada em estudos de consumo sóbrios, como o recentemente realizado na Ásia pela multinacional de alimentos Kerry , que mostrou que quase metade dos participantes acredita que os atuais produtos à base de carne à base de plantas são aquém do sabor e da textura em comparação à carne animal. Considerando que o sabor e a textura são dois dos fatores mais importantes que determinam a intenção de compra, os produtores de carne à base de plantas que não pensam cuidadosamente na escolha da gordura certa para o produto certo correm o risco de deixar muito dinheiro na mesa.
