Alternativas de leite à base de plantas são fluidos que resultam da quebra (redução de tamanho) de material vegetal (cereais, pseudocereais, sementes de leguminosas, nozes), extraídos em água e homogeneização adicional, resultando em distribuição de tamanho de partícula na faixa de 5 a 20 μm, que imitam o leite de vaca em aparência e consistência. São bebidas à base de plantas, consumidas como alternativas para o leite de vaca e, frequentemente, trazem uma sensação cremosa na boca. Na sua comercialização, são embalados em recipientes semelhantes e competitivos aos usados para o verdadeiro leite.

Bebidas à base de plantas têm sido consumidas desde o século XIII, sob o nome de milk-like plant juices (sucos vegetais semelhantes ao leite). Em várias culturas, o leite vegetal tem sido uma bebida tradicional e um ingrediente saboroso em pratos doces e salgados, como o uso de leite de coco em pratos ao curry. Leites vegetais também são usados para fazer "sorvete", creme vegetal, queijos veganos e "iogurte". São particularmente importantes para consumidores que sofrem de alergias ao leite de vaca, intolerância à lactose ou hipercolesterolemia; indivíduos que aderem a padrões de dieta sem laticínios também são consumidores importantes.

Os leites vegetais podem ser obtidos a partir das seguintes fontes.

• Grãos: cevada (Hordeum vulgare), fonio (Digitaria exilis), milho (Zea mays), painço (Panicum miliaceum), aveia (Avena sativa), arroz (Oryza sativa), centeio (Secale cereale), sorgo (Sorghum bicolor), tefe (Eragrostis tef), triticale1, espelta (Triticum spelta) e trigo (Triticum).
• Pseudocereais2: amaranto (Amaranthus), trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) e quinoa (Chenopodium quinoa).
• Leguminosas: tremoço (Lupinus albus), ervilha (Pisum sativum), amendoim (Arachis hypogaea) e soja (Glycine max).
• Nozes: amêndoa (Prunus dulcis), castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa), caju (Anacardium occidentale), avelã (Corylus avellana), macadâmia (Macadamia integrifólia), pecan (Carya illinoinensis), pistache (Pistacia vera) e noz comum (Junglans regia).
• Sementes: semente de chia (Salvia hispanica), semente de linho ou linhaça (Linum usitatissimum), semente de cânhamo (Cannabis ruderalis), semente de abóbora (Cucurbita pepo), semente de gergelim (Sesamo indicum) e semente de girassol (Helianthus annuus).

• Outros: coco (Cocos nucifera), batata (Solanum tuberosum) e chufa ou tigernuts (Cyperus esculentus).

1O triticale (× Triticosecale Wittmack) é um cereal híbrido, resultado da hibridação de duas espécies distintas, o trigo (Triticum aestivum L.) e o centeio (Secale cereale L.).

2Os pseudocereais são alimentos naturais não pertencentes à família dos cereais (gramíneas), mas que, por também produzirem sementes ricas em amido, foram chamados de pseudocereais ou falsos cereais.

Nesta segunda parte, são abordados os leites de aveia e de arroz, bem como outros leites vegetais, menos conhecidos, tais como de cânhamo, de ervilha e de amendoim. Para facilitar a leitura e compreensão, usaremos, erradamente, as palavras leite de aveia, leite de arroz, etc. e somente leite quando se trata do verdadeiro leite.